nozacs: “肉じゃがは煮崩れないように油で材料を炒めますが（カレーも同じ）そうすると油と加熱で材料の表面がコーティングされて味が染み込みにくくなってしまいます。…

nozacs:

“肉じゃがは煮崩れないように油で材料を炒めますが（カレーも同じ）そうすると油と加熱で材料の表面がコーティングされて味が染み込みにくくなってしまいます。 それを防ぐ最新のやり方はこれ。
始めに煮汁の味を決めます。だしや、醤油、味醂、酒、砂糖など出来上がりに近い味に薄めに決めこれに生の材料を放り込み煮ます。
煮汁に含まれる塩分がジャガイモの煮崩れを防いでくれます。沸騰して暫く煮たら火を止めて冷まします。冷ましているうちに味が食材にしみます。
でもまだジャガイモの中心は柔らかくなっていないでしょうから再び加熱して沸騰したら室温まで冷ます。を、繰り返します。３〜４回繰り返せば味が中までしみた肉じゃがが出来ます。
ジャガイモに串などを通して柔らかくなったらO.K 最後に足りない味を調節してください。
時間はかかりますが結局、火を使う時間も、鍋につきそう時間も短くすみますし、柔らかくなるまで煮込んでも味を染み込ませる時間は別ですのでこの方法が経済的です。 さしすせそが味付けの基本ではないということです。調理技術は進化しているということです。”

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