highlandvalley: quote-over750notes-jp: “豚バラ肉はコクがありおいしい部位だが、脂肪が気になる人も多いだろう。このバラ肉を、コクはそのままで脂肪分を落とし、あっ…

highlandvalley:

quote-over750notes-jp:

“豚バラ肉はコクがありおいしい部位だが、脂肪が気になる人も多いだろう。このバラ肉を、コクはそのままで脂肪分を落とし、あっさり仕上げる究極の調理法がある。それはたっぷりの油で焼くことだ。一見、矛盾しているようだがそれは思い込み。フライパンに100mlの油を入れ、かたまりのバラ肉を焼くと、豚肉の表面に脂肪が浮き出てくる。油同士は溶け合う性質があるため、温められれ浮き出てきた豚肉の脂は、フライパンに満たした油と結びつき、外へ出ていくのだ。
一方、ゆでた場合は、水と油は反発するので浮き出た豚肉の脂肪分がゆで汁に溶け出しにくい。たった五分間、たっぷりの油で焼いただけで、豚肉の脂肪分が24％も減ったのは、焼いた油の方へ溶け出たためなのである。油で焼いた豚肉を蒸せば、さらに脂肪分を減らすことができる。”

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豚の角煮（ためしてガッテン流） – レシピ [ 作り方 ]

しかもアミノ酸とかの旨味って水溶性だよなぁ・・・

(via atm09td)

アヒージョとかコンフィのうまさの理由だよね

そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ
http://portal.nifty.com/2008/07/07/a/

(via highlandvalley)

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そうだ、肉を脂で煮ればいいんだ＠デイリーポータルZ
https://dailyportalz.jp/b/2008/07/07/a/

バックナンバーとして整理さている。