gkojay: “実は「醤油」ってめっちゃ難しい調味料なんです。日常的に食ってるから気づかないけど、あれ相当風味が「強い」んですよ。あくまで仕上げに風味を乗せる使い方がオススメです。…

gkojay:

“実は「醤油」ってめっちゃ難しい調味料なんです。日常的に食ってるから気づかないけど、あれ相当風味が「強い」んですよ。あくまで仕上げに風味を乗せる使い方がオススメです。 和食以外をやってるときに醤油使おうと思うと、「こんな暴力的なもんどこで使えばいいんだよ」ってなるんですけど、和食ベースで考えてると気づかないんですよね。ナンプラーの方がむしろ汎用性があるくらいあれクセあるんですよ。入れすぎたらあらゆる料理が死にます。 その方向性でいくなら、次は「炒」の技術を習得しましょう。まず、肉野菜炒めですが、肉と野菜を「一緒に火を通す」のは不可能です。肉と野菜を別々に炒め、最後に合流させるようにしましょう。熱源ひとつでも、野菜はあっという間に加熱が終わるのでなんとかなります。 「野菜炒め」もカンタンと見せかけて、あれ実は「油通し」って技法が前提になってる料理なので、家庭でフライパン1個で作ろうと思ったらスゲー難しいんです。「炒」は中華においては調味料と具材を合流させる最終工程で「加熱」工程ではないんです。 家でやる場合は、まず肉に火を通す（８分くらい）その後、野菜のみを強火全開フライパンガチガチ余熱で可能な限り短時間で加熱し、最後に肉と調味料を合流させましょう。炒めはオーバーしたら即死なので、調味料はボールに合わせておきましょう。とにかく短時間で。 実は「キャベツの炒め物、醤油味」って自宅で完璧に作れたら料理レベル５８くらいはあるんですよ。難しい要件が全部揃ってる。「料理が苦手な奴は野菜炒めすら作れない」って嘲笑う人よくいますが、うまい野菜炒めを作るほど難しいことはないんです、挙句醤油味で。 とりあえず、中華屋で「完璧にうまいキャベツ炒め」を食ってみましょう。ホイコーローでいいです。そして、それを目指して強火短時間加熱をやってみましょう。思った以上にスピード勝負なのがわかると思います。強火以外使う余地はありません。 家庭だと炒め物は触れば触るほどまずくなります。熱が逃げるからです。ガンガン手返しするのは業務用の火力が前提です。焦げる恐怖に打ち勝ち、なるべく手返しを最小限にしましょう。”

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