gkojay: “食品科学では、アミノカルボニル反応という。科学者でルイ・カミーユ・メイヤールさん、英語読みにするとメイラードになる。この人が20世紀に発見した反応です。“糖とアミノ酸の加熱によって非…

gkojay:

“食品科学では、アミノカルボニル反応という。科学者でルイ・カミーユ・メイヤールさん、英語読みにするとメイラードになる。この人が20世紀に発見した反応です。“糖とアミノ酸の加熱によって非酵素的褐変と香気成分の生成が起きる”これがメイラード反応です。香気成分にはどんなものがあるか。酸素を含むようなフルフラールとか、窒素を含むフラジールなど、何種類もの成分があります。
肉を焼いたら表面の細胞が壊れます。肉の細胞から汁が流出します。細胞質液に含まれる糖とかアミノ酸が反応して焼き色がつくのがメイラード反応です。 　加熱して茶色くなっている、褐変しているものはメイラード反応だと思っていただいてもいいくらいです。それくらい料理の中に使われています。日本料理だと鰹節の香り、焼き魚の表面、醤油、味醂にも糖とアミノ酸が入っています。味噌も、大豆の色は白いのが、なぜ茶色になるか。赤味噌だと黒くなる。褐変が起こっているのです。フォンも煮込んでいくうちにどんどん褐変していきます。フォンをグーッと煮詰めたらグラス状になります。これも褐変が進んだ結果。中国料理でもそうです。ジャンは発酵に時間がかかりますが、そこからメイラード反応の生成物が出てくる。スープ類、焼いた肉、北京ダックの表面もそうです。北京ダックは強調するために水飴を塗ります。パリッとなると同時に焼き色もきれいにつきます。カレーにチョコレートを入れるとおいしい。インスタントコーヒーにチョコレートを入れるとおいしい。それは、コーヒーの苦味だけではなく、メイラード反応の香りを入れることによって複雑な香りになるのが理由です。人間は複雑なものをおいしく感じる。複雑なものはいろんな栄養素がとれるというシグナルです。”

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イベント情報　料理のプロ、必見！「関西食文化研究会」第七回イベント　メイラード反応とは何か？　6月26日日曜日 (via otsune)

人間は複雑なものをおいしく感じる。複雑なものはいろんな栄養素がとれるというシグナルです

(via highlandvalley)